Panettone classico Il Pane lo porto io

Panettone classico Il Pane lo porto io

Panettone “Il Pane lo porto io”

(ricetta originale di Tiziana Gabrielli)

(Dose per 1 panettone da 1 kg)

Primo impasto:

ü 240 g Farina W380

ü 75 g Burro

ü 75 g Tuorli

ü 75 g Lievito madre

ü 85 g Zucchero

ü 120 g Acqua

Secondo impasto:

ü Tutto il primo impasto

ü 60 g Farina W380

ü 90 g Burro

ü 75 g Tuorli

ü 56 g Zucchero

ü 30 g Acqua

ü 3 g Sale

ü 30 g Mix Aromatico

ü 75 g Arancia candita in cubetti

ü 120 g Uvetta

ü 30 g Cedro

Mix aromatico:

ü 15 g Miele d’acacia (ma se avete un buon miele artigianale va bene uguale)

ü I semini di 1 bacche di vaniglia

ü 30 g di pasta d’arancio (oppure una buona marmellata di arance)

ü la buccia di arance bio grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiare la buccia dell’arancio, miscelarla in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia, il miele e la marmellata, coprire con pellicola e porre in frigo fino al momento del suo utilizzo

Ovviamente, come per tutti i grandi lievitati in genere il lievito madre va preparata e rinforzata. Consiglio la settimana prima dell’impasto di rinfrescare il lievito madre tutti i giorni con un’idratazione del 40% e mantenerla cilindrata e legata a temperatura ambiente in modo di farle acquisire una bella forza. Un discorso a parte è il famoso bagnetto: leggo che molti blog consigliano di fare il bagnetto purificatore il giorno dell’impasto; io non sono proprio d’accordissimo, in quanto il lievito madre per essere al top per i grandi lievitati deve avere un’acidità con un PH intorno al 5, di conseguenza se la madre è matura al punto giusto e si fa il bagnetto il giorno dell’impasto, si può rischiare di abbassare troppo il livello di acidità e quindi di compromettere la buona riuscita del prodotto. Personalmente io faccio il bagnetto prima della preparazione del lievito, quindi una settimana prima dell’impasto.

Procedura per fare il bagnetto: in una ciotola mettere acqua calda a 28° per un peso che sia 3 volte quello del lievito madre (ES. se la madre pesa 50 g mettero 150 g di acqua a 26°), a questa aggiungere la punta di un cucchiaino di miele o zucchero. Tagliare il lievito madre e porlo nella ciotola con l’acqua, se il nostro lievito sta bene tornerà a galla in pochi minuti, altrimenti lasciamolo purificarsi per massimo 10 minuti. Trascorso questo tempo prendere il lievito e strizzarlo in modo da fargli perdere la maggior parte di acqua e rinfrescarlo, avendo assorbito acqua durante il bagnetto basterà aggiungerne il 30% anziché il 50% come si usa di solito.

La sera prima dell’operazione “Panettone” faccio un rinfresco con rapporto 1:2 (1 parte di lievito + 2 parti di farina + 40% di acqua sul tot della farina) e la lascio a 28° gradi tutta la notte. Il giorno dopo opero i 3 rinfreschi consecutivi in modo che al momento del primo impasto il lievito è veramente al top!!! Una tabella potrebbe essere:

– Ore 8:00

– Ore 12:00

– Ore: 16:00

– Ore 20:00 primo impasto

Ed ora impastiamo

PROCEDIMENTO:

1° impasto

Mettere nell’impastatrice il lievito madre, lo zucchero e l’acqua; far girare la macchina quel tanto che serve per sciogliere lo zucchero e ammorbidire il lievito. Aggiungere la farina e impastare per circa 15 minuti, finché non otteniamo una massa ben incordata. A questo punto inserire il burro morbido, ma non sciolto, in più fasi (non aggiungere l’altra dose se non è stata assorbita la dose precedente) e dopo il completo assorbimento del burro i tuorli anche questi in più riprese.

Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ben incordato. Questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Porre a lievitare in cella per 10/12 ore a una temperatura di 26/28°C e comunque fino a che il suo volume sia triplicato.

Una volta triplicato il primo impasto, trasferirlo in frigorifero per 2 ore, per abbassare la temperatura della massa e iniziare così il secondo impasto in condizioni favorevoli.

2° Impasto

Porre nell’impastatrice il primo impasto e la farina e far girare per circa 15 minuti.

Aggiungere lentamente lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, unire la metà dei tuorli, il sale sciolto in metà acqua e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Aggiungere la rimanenza dei tuorli e al loro completo assorbimento il burro morbido ma non sciolto in più riprese, avendo cura di mantenere sempre l’impasto incordato. Continuare a impastare bene il tutto ed accertarsi che la consistenza sia esatta, cioè tenace e liscia, fare eventualmente la cosiddetta “prova del velo”. Per ultimo aggiungere la restante acqua e subito dopo aggiungere le sospensioni: girare giusto il tempo per farli incorporare. Tutta l’operazione, se eseguita correttamente, non dovrebbe durare più 45/50 minuti.

Togliere dall’impastatrice, lasciare riposare per circa 30 minuti sul piano di lavoro. Passato questo tempo dividere la massa nelle pezzature necessarie; considerate che nel pirottino da 1kg vanno 1100g di impasto. Una volta effettuata la pezzatura formare i panetti con il metodo della pirlatura e lasciare

puntare l’impasto altri 20 min. sul piano; fare una seconda pirlatura e mettere nello stampo. Ricoprire lo stampo con pellicola e posizionare a lievitare a una temperatura di 26/28° fino a quando l’impasto sarà arrivato a 1cm dal bordo del pirottino.

Facciamo sostare il panettone in frigo per circa 1 ora, dopodiché accendere il forno a 160° e infornare per circa 50/55 min. Misurare con un termometro a sonda la cottura: il nostro panettone sarà cotto quando avrà raggiunto al suo cuore i 94°. Appena cotto infilzare con gli appositi ferri e capovolgerlo subito, lasciare capovolto almeno 12 ore!!! Trascorse le 12 ore possiamo girarlo e confezionarlo.

Ultima raccomandazione….. gustatelo almeno dopo 5 giorni dalla sua realizzazione, in questo modo il vostro panettone avrà assorbito appieno tutti i profumi e gli aromi.

Per conservalo più a lungo si consiglio di vaporizzare nella busta, prima di mettere il panettone, alcool puro (quello che si usa per i liquori). Con questo accorgimento si conserverà fino a 30 giorni, sempre che ci arrivi ai 30 giorni

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