Panettone alla birra ricetta di Tiziana Gabrielli per “il Pane lo porto io”

Panettone alla birra ricetta di Tiziana Gabrielli per “il Pane lo porto io”

 Panettone alla birra ricetta di Tiziana Gabrielli per “il Pane lo porto io”
 
 
(Dose per 1 panettone da 1 kg)
Primo impasto:
140 g Farina W380
100 g Farina integrale forte
75 g Burro
75 g Tuorli
75 g Lievito madre
85 g Zucchero
120 g Acqua
Secondo impasto:
Tutto il primo impasto
30 g Farina W380
30 g farina integrale forte
90 g Burro
75 g Tuorli
56 g Zucchero
30 g Acqua
3 g Sale
30 g Mix Aromatico
75 g Gocce di cioccolato
120 g Uvetta
Mix aromatico alla birra:
– 500 ml di birra aromatica (mi raccomando usate una buona birra preferibilmente doppio malto scura, molto aromatica)
– 4 cucchiai di miele
– 15 g di pectina
Mettere la birra in un pentolino dai bordi alti insieme alla pectina, mescolare a freddo e poi porre sul fuoco. Non appena inizia l’ebollizione mescolare per evitare la formazione di schiuma, aggiungere il miele e mescolare fino a quando il composto inizia ad addensarsi. Conservare in frigo
PROCEDIMENTO:
1° impasto
Mettere nell’impastatrice il lievito madre, lo zucchero e l’acqua; far girare la macchina quel tanto che serve per sciogliere lo zucchero e ammorbidire il lievito. Aggiungere la farina e impastare per circa 15 minuti, finché non otteniamo una massa ben incordata. A questo punto inserire il burro morbido, ma non sciolto, in più fasi (non aggiungere l’altra dose se non è stata assorbita la dose precedente) e dopo il completo assorbimento del burro i tuorli anche questi in più riprese. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ben incordato. Questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Porre a lievitare in cella per 10/12 ore a una temperatura di 26/28°C e comunque fino a che il suo volume sia triplicato. Una volta triplicato il primo impasto, trasferirlo in frigorifero per 2 ore, per abbassare la temperatura della massa e iniziare così il secondo impasto in condizioni favorevoli.
2° Impasto
Porre nell’impastatrice il primo impasto e la farina e far girare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, unire la metà dei tuorli, il sale sciolto in metà acqua e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e al loro completo assorbimento il burro morbido ma non sciolto in più riprese, avendo cura di mantenere sempre l’impasto incordato. Continuare a impastare bene il tutto ed accertarsi che la consistenza sia esatta, cioè tenace e liscia, fare eventualmente la cosiddetta “prova del velo”. Per ultimo aggiungere la restante acqua e subito dopo aggiungere le sospensioni: girare giusto il tempo per farli incorporare. Tutta l’operazione, se eseguita correttamente, non dovrebbe durare più 45/50 minuti. Togliere dall’impastatrice, lasciare riposare per circa 30 minuti sul piano di lavoro. Passato questo tempo dividere la massa nelle pezzature necessarie; considerate che nel pirottino da 1kg vanno 1100g di impasto. Una volta effettuata la pezzatura formare i panetti con il metodo della pirlatura e lasciare puntare l’impasto altri 20 min. sul piano; fare una seconda pirlatura e mettere nello stampo. Ricoprire lo stampo con pellicola e posizionare a lievitare a una temperatura di 26/28° fino a quando l’impasto sarà arrivato a 1cm dal bordo del pirottino. Facciamo sostare il panettone in frigo per circa 1 ora, dopodiché accendere il forno a 160° e infornare per circa 50/55 min. Misurare con un termometro a sonda la cottura: il nostro panettone sarà cotto quando avrà raggiunto al suo cuore i 94°. Appena cotto infilzare con gli appositi ferri e capovolgerlo subito, lasciare capovolto almeno 12 ore!!! Trascorse le 12 ore possiamo girarlo e confezionarlo.
Ultima raccomandazione….. gustatelo almeno dopo 5 giorni dalla sua realizzazione, in questo modo il vostro panettone avrà assorbito appieno tutti i profumi e gli aromi. Per conservalo più a lungo si consiglio di vaporizzare nella busta, prima di mettere il panettone, alcool puro (quello che si usa per i liquori). Con questo accorgimento si conserverà fino a 30 giorni, sempre che ci arrivi ai 30 giorni!!!!

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