Panettone alla birra ricetta di Tiziana Gabrielli per “il Pane lo porto io”

(Dose per 1 panettone da 1 kg)

140 g Farina W380

100 g Farina integrale forte

75 g Burro

75 g Tuorli

75 g Lievito madre

85 g Zucchero

120 g Acqua

Tutto il primo impasto

30 g Farina W380

30 g farina integrale forte

90 g Burro

75 g Tuorli

56 g Zucchero

30 g Acqua

3 g Sale

30 g Mix Aromatico

75 g Gocce di cioccolato

120 g Uvetta

– 500 ml di birra aromatica (mi raccomando usate una buona birra preferibilmente doppio malto scura, molto aromatica)

– 4 cucchiai di miele

– 15 g di pectina

Mettere la birra in un pentolino dai bordi alti insieme alla pectina, mescolare a freddo e poi porre sul fuoco. Non appena inizia l’ebollizione mescolare per evitare la formazione di schiuma, aggiungere il miele e mescolare fino a quando il composto inizia ad addensarsi. Conservare in frigo

1° impasto

Mettere nell’impastatrice il lievito madre, lo zucchero e l’acqua; far girare la macchina quel tanto che serve per sciogliere lo zucchero e ammorbidire il lievito. Aggiungere la farina e impastare per circa 15 minuti, finché non otteniamo una massa ben incordata. A questo punto inserire il burro morbido, ma non sciolto, in più fasi (non aggiungere l’altra dose se non è stata assorbita la dose precedente) e dopo il completo assorbimento del burro i tuorli anche questi in più riprese. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ben incordato. Questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Porre a lievitare in cella per 10/12 ore a una temperatura di 26/28°C e comunque fino a che il suo volume sia triplicato. Una volta triplicato il primo impasto, trasferirlo in frigorifero per 2 ore, per abbassare la temperatura della massa e iniziare così il secondo impasto in condizioni favorevoli.

2° Impasto

Porre nell’impastatrice il primo impasto e la farina e far girare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, unire la metà dei tuorli, il sale sciolto in metà acqua e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e al loro completo assorbimento il burro morbido ma non sciolto in più riprese, avendo cura di mantenere sempre l’impasto incordato. Continuare a impastare bene il tutto ed accertarsi che la consistenza sia esatta, cioè tenace e liscia, fare eventualmente la cosiddetta “prova del velo”. Per ultimo aggiungere la restante acqua e subito dopo aggiungere le sospensioni: girare giusto il tempo per farli incorporare. Tutta l’operazione, se eseguita correttamente, non dovrebbe durare più 45/50 minuti. Togliere dall’impastatrice, lasciare riposare per circa 30 minuti sul piano di lavoro. Passato questo tempo dividere la massa nelle pezzature necessarie; considerate che nel pirottino da 1kg vanno 1100g di impasto. Una volta effettuata la pezzatura formare i panetti con il metodo della pirlatura e lasciare puntare l’impasto altri 20 min. sul piano; fare una seconda pirlatura e mettere nello stampo. Ricoprire lo stampo con pellicola e posizionare a lievitare a una temperatura di 26/28° fino a quando l’impasto sarà arrivato a 1cm dal bordo del pirottino. Facciamo sostare il panettone in frigo per circa 1 ora, dopodiché accendere il forno a 160° e infornare per circa 50/55 min. Misurare con un termometro a sonda la cottura: il nostro panettone sarà cotto quando avrà raggiunto al suo cuore i 94°. Appena cotto infilzare con gli appositi ferri e capovolgerlo subito, lasciare capovolto almeno 12 ore!!! Trascorse le 12 ore possiamo girarlo e confezionarlo.

Ultima raccomandazione….. gustatelo almeno dopo 5 giorni dalla sua realizzazione, in questo modo il vostro panettone avrà assorbito appieno tutti i profumi e gli aromi. Per conservalo più a lungo si consiglio di vaporizzare nella busta, prima di mettere il panettone, alcool puro (quello che si usa per i liquori). Con questo accorgimento si conserverà fino a 30 giorni, sempre che ci arrivi ai 30 giorni!!!!