PANE BASE
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PANE BASE
Preparazione 1 day
Cottura 51 minuti
Ingredienti
- 400 g Farina tipo 0
- 100 g Semola rimacinata
- 330 g Acqua
- 80 g Lievito Madre
- 10 g Sale fino
Istruzioni
- PROCEDIMENTO: Usare il nostro lievito sempre a 3-4 ore dal rinfresco, cioè quando è al
massimo della sua forza.
Sciogliere la pasta madre in 100g di acqua, setacciare le farine nella ciotola e aggiungerle al lievito
cominciando ad impastare piano. Man mano che impastiamo aggiungere l’acqua un poco alla
volta fino a completo assorbimento; a questo punto aggiungere il sale e portare il nostro impasto
a incordatura (dobbiamo ottenere una massa omogena che si stacca facilmente dalle pareti della
ciotola senza essere appiccicosa). Ora rovesciare l’ impasto sul tavolo e lasciare riposare (puntare)
15 minuti, poi cominciare con le pieghe a 3, una ogni 30 minuti (con questo tipo di farine e
idratazione sono sufficienti 2 giri di pieghe). Dopo l’ultima piega metter l’impasto nella ciotola e
attendere il suo raddoppio ponendolo in luogo dove posso mantenere una temperatura stabile di
28° (va benissimo il forno spento, ma con lucina accesa). Appena raddoppiato rovesciare
l’impasto sul tavolo e delicatamente, facendo attenzione a non sgonfiarlo troppo, fare una piega
a tre e poi la forma; mettere il pane appena formato in un panno ben spolverato di semola dentro
un cestino a lievitare con la chiusura verso l’alto. Porlo al calduccio 26/28° a lievitare e attendere
nuovamente che raddoppi.
Cottura:
Accendere il forno a 250° e metto già dentro la teglia, dove andrò a cuocere il pane, a scaldare e
sopra appoggiarci un pentolino con acqua (per creare il vapore necessario nei primi minuti di
cottura); quando il forno è arrivato a temperatura spolverare di semola la teglia e rovesciare con
delicatezza il pane sopra, quindi la chiusura va sotto. Con una lametta praticare dei tagli sulla
superficie del pane, questi permetteranno ai gas di uscire e far sviluppare in altezza il ns pane.
Appena infornato abbassare la temperatura del forno a 230°; dopo 15 min abbasso la temperatura
a 200° e tolgo il pentolino. Faccio passare altri 15 min e abbasso di nuovo la temperatura a 180° e
lascio cuocere per circa 30/40 min. Finire di cuocere gli ultimi 10/15min a spiffero (cioè avendo
cura di inserire un cucchiaio tra lo sportello in modo da creare lo spiffero) a 160° per lasciar uscire
il vapore residuo e avere una bella crosta croccante.
Una volta cotto lo estraggo dal forno e lo lascio freddare in posizione verticale appoggiato alla
parete della cucina. Prima di gustarlo aspettiamo che sia ben freddo.