Pandoro a 2 impasti

Pandoro a 2 impasti

Set Image Width and Height il pane lo porto io

Pandoro a 2 impasti

Piergiorgio Giorilli
Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 55 minuti
Lievitazioni 15 ore
Tempo totale 17 ore 25 minuti
Porzioni 1 pandoro da 1 kg

Ingredienti

Primo impasto:

  • 80 gr lievito naturale
  • 95 gr zucchero semolato
  • 260 gr uova
  • 110 gr burro
  • 315 gr farina 00 - 320-350 W

Secondo impasto:

  • tutto il primo impasto
  • 55 gr farina 00 - 320-350 W
  • 5 gr sale
  • 4 gr malto
  • 55 gr tuorli
  • 20 gr panna - fresca

Emulsione:

  • 120 gr burro
  • 55 gr zucchero semolato
  • 25 gr burro di cacao - grattugiato o micronizzato
  • 10 gr miele
  • 1 bacca vaniglia

Istruzioni

L'emulsione:

  • L’emulsione è bene prepararla la sera, assieme al primo impasto e poi conservarla a temperatura ambiente ovviamente coperta da pellicola fino al giorno successivo, quando andremo ad utilizzarla nel secondo impasto. In una ciotola riunite il burro nella consistenza a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore) con tutti gli altri ingredienti e montiamo con un frullino fino ad avere una crema omogenea. Poi coprite con pellicola. Ovviamente lo si può fare anche in planetaria con la frusta.

Procedimento:

  • Riunire nella ciotola della planetaria metà della farina e metà delle uova, far partire la macchina e a bassa velocità incorporare, alternando, l’inserimento degli ingredienti liquidi e secchi: 1/3 delle uova (far assorbire) + 1/3 di zucchero + 1/3 della farina, ripetere l’ordine di inserimento fino all’esaurimento degli ingredienti, non bisogna avere assolutamente fretta!!! Continuare a impastare e far prendere corda per bene, poi inserire piano piano il burro a pomata, pochi pezzettini per volta, mai aggiungere altra dose di burro se non è stata assorbita la prima.
  • Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto.
  • Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Ribaltare l’impasto sul piano e pirlare con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Porlo quindi in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segnare con un elastico o un pennarello il livello iniziale.
  • Coprire il tutto con pellicola e riporre a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 26/86°C. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 10/12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura irregolare allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.
  • Nel frattempo pesiamo gli ingredienti per il secondo impasto, e quando il mattino dopo il primo sarà lievitato e pronto, consiglio di sgonfiarlo e porlo in frigo per un’ora in modo da partire con una massa ben fredda. Ricordo che è molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C. Partire al secondo impasto con un impasto ben freddo è un modo per cominciare bene e formare da subito una buona maglia glutinica che ci aiuterà ad assorbire tutti i liquidi che andremo ad aggiungere.
  • Inserire nella ciotola della planetaria metà del primo impasto, metà della farina e il malto, far partire a velocità minima e alzare, se serve, successivamente e facendo amalgamare bene il composto. Quando avrete una massa liscia e omogenea aggiungere l’altra metà del primo impasto e il sale. Quando avremo un impasto incordato, aggiungiamo in più volte i tuorli e la farina (stessa alternanza come nel primo impasto) e lasciamo lavorare fino al completo assorbimento.
  • Dobbiamo avere un impasto liscio ed elastico prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza, l’emulsione è un passaggio delicatissimo come quando si aggiunge il burro quindi mi raccomando fare mooooolta attenzione. Aggiungete in più volte, senza mai perdere l’incordatura, e infine regolare la consistenza dell’impasto con la panna, sempre aggiunta in due volte.
  • Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28°C (facoltativo). Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. 
  • Pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione, considerando che se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un pandoro da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver fatto le pezzature, formare il panetto pirlandolo e lasciar puntare per altri 15 minuti.
  • Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Dopo averlo pirlato di nuovo quindi, porre il panetto all’interno della forma precedentemente imburrata, con la chiusura del panetto verso un laterale dello stampo. Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 4/6 ore, come sempre controllate il volume e non l’orologio, il pandoro è pronto da infornare quando arriva a 2cm dal bordo.
  • Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola. Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta, e prima di infornare con uno stecco o un uno spiedino di acciaio facciamo dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura. Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°C.
  • Ci vorranno circa 50/55 minuti, per la pezzatura da 1kg. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa, simulando la valvola aperta dei forni professionali. Sfornato il nostro pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora. Dopo di che sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Far raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta in cui lo conserveremo dell’alcool puro a 95°.

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