La nostra colomba

La nostra colomba

 

Set Image Width and Height il pane lo porto io

La Colomba

Tiziana Gabrielli
Preparazione 2 ore
Cottura 55 minuti
Livitazioni e Riposo 15 ore
Tempo totale 17 ore 55 minuti
Porzioni 1 kg di colomba

Ingredienti

Primo impasto:

  • 216 g Farina W380
  • 78 g Burro
  • 48 g Tuorli
  • 70 g Lievito madre
  • 61 g Zucchero
  • 106 g Acqua

Secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 54 g Farina W380
  • 97 g Burro
  • 73 g Tuorli
  • 60 g Zucchero
  • 15 g Acqua
  • 4 g Sale
  • 27 g Mix Aromatico
  • 165 g Arancia candita - in cubetti

Il Mix aromatico:

  • 15 g Miele d’acacia - ma se avete un buon miele artigianale va bene lo stesso
  • 1 bacca di vaniglia - (i semini)
  • 30 g di pasta d’arancio - oppure una buona marmellata di arance
  • 1 buccia di arancio bio - grattugiata

La Glassa:

  • 27 g Farina di mandorle
  • 15 g Nocciole tostate
  • 2,5 g Armelline - mandorle amare
  • 130 g Zucchero semolato
  • 7 g Farina di mais
  • 9 g Fecola di patate
  • 45 g Albume

Per decorare:

  • Mandorle grezze
  • Granella di zucchero
  • Zucchero a velo

Istruzioni

Preparazione del mix aromatico:

  • Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiare la buccia dell’arancio miscelarla in una ciotolina con lapolpa del baccello di vaniglia il miele e la marmellata, coprire con pellicola e porre in frigo fino al momento del suo utilizzo.

Preparazione della glassa:

  • Macinare nel mixer per primo le nocciole e le armelline con lo zucchero e fecola. Aggiungere successivamente la farina di mais la farina di mandorle, poi l’albume e miscelare bene a media velocità fino ad ottenere la giusta consistenza; dovrà essere abbastanza densa ma fluida; fare la prova con il cucchiaio: alzandola dovrà ricadere scivolando a nastro se risultasse troppo dura (dipende dal tipo di uova usatbasta aggiungere poco olio per renderla fluida il tanto necessario. Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero. Se volete avvantaggiarvi preparando in anticipo una dose superiore di glassa potete farlo tranquillamente, poiché in frigorifero si mantiene bene per una settimana e in freezer per lungo tempo.

Premessa:

  • Ovviamente, come per tutti i grandi lievitati in genere il lievito madre va preparata e rinforzata. Consiglio la settimana prima dell’impasto di rinfrescare il lievito madre tutti i giorni con un’idratazione del 40% e mantenerla cilindrata e legata a temperatura ambiente in modo di farle acquisire una bella forza. Un discorso a parte è il famoso bagnetto: leggo che molti blog consigliano di fare il bagnetto purificatore il giorno dell’impasto; io non sono proprio d’accordissimo, in quanto il lievito madre per essere al top per i grandi lievitati deve avere un’acidità con un PH intorno al 5, di conseguenza se la madre è matura al punto giusto e si fa il bagnetto il giorno dell’impasto, si può rischiare di abbassare troppo il livello di acidità e quindi di compromettere la buona riuscita del prodotto. Personalmente io faccio il bagnetto prima della preparazione del lievito, quindi da una settimana a 15 giorni prima dell’impasto.

Procedura per fare il bagnetto:

  • In una ciotola mettere acqua calda a 28° per un peso che sia 3 volte quello del lievito madre (ES. se la madre pesa 50 g metterlo 150 g di acqua calda), a questa aggiungere la punta di un cucchiaino di miele o zucchero. Tagliare il lievito madre e porlo nella ciotola con l’acqua, se il nostro lievito sta bene tornerà a galla in pochi minuti, altrimenti lasciamolo
    purificarsi per massimo 10 minuti. Trascorso questo tempo prendere il lievito e strizzarlo in modo da fargli perdere la maggior parte di acqua e rinfrescarlo, avendo assorbito acqua durante il bagnetto basterà aggiungerne il 30% anziché il 50% come si usa di solito.
  • La sera prima dell’operazione “Colomba” faccio un rinfresco con rapporto 1:2 (1 parte di lievito + 2 parti di farina + 40% di acqua sul tot della farina) e la lascio a 28° gradi tutta la notte. Il giorno dopo opero i 3 rinfreschi consecutivi in modo che al momento del primo impasto il lievito è veramente al top!!!
    Una tabella potrebbe essere:
    – Ore 8:00
    – Ore 12:00
    – Ore: 16:00
    – Ore 20:00 primo impasto

Impasto:

  • Mettere nell’impastatrice il lievito madre, lo zucchero e l’acqua; far girare la macchina quel tanto che serve per sciogliere lo zucchero e ammorbidire il lievito.
    Aggiungere la farina e impastare per circa 15 minuti, finché non otteniamo una massa ben incordata. A questo punto inserire il burro morbido, ma non sciolto, in più fasi (non aggiungere l’altra dose se non è stata assorbita la dose precedente) e dopo il completo assorbimento del burro i tuorli anche questi in più riprese.
  • Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ben incordato. Questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Porre a lievitare in cella per 10/12 ore a una temperatura di 26/28°C e comunque fino a che il suo volume sia triplicato.
  • Una volta triplicato il primo impasto, trasferirlo in frigorifero per 2 ore, per abbassare la temperatura della massa e iniziare così il secondo impasto in condizioni favorevoli.
    Porre nell’impastatrice il primo impasto e la farina e far girare per circa 15 minuti.
  • Aggiungere lentamente lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, unire la metà dei tuorli, il sale sciolto in metà acqua e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
  • Aggiungere la rimanenza dei tuorli e al loro completo assorbimento il burro morbido ma non sciolto in più riprese, avendo cura di mantenere sempre l’impasto incordato. Continuare a impastare bene il tutto ed accertarsi che la consistenza sia esatta, cioè tenace e liscia.
  • Per ultimo aggiungere la restante acqua poca alla volta. Impastare quel tanto che serve ad ottenere una massa omogena e compatta, fare eventualmente la cosidetta “prova del velo” a riprova della giusta consistenza. 
  • Ora è il momento di aggiungere i canditi: versare i cubetti di arancia e girare giusto il tempo per farli incorporare. Tutta l’operazione, se eseguita correttamente, non dovrebbe durare più 45/50 minuti.
  • Togliere dall’impastatrice, lasciare riposare per circa 30 minuti sul piano di lavoro. Passato questo tempo dividere la massa nelle pezzature necessarie; considerate che nel pirottino da 1kg vanno 950g di impasto, in quanto sopra la colomba andremo a mettere la glassatura.
  • Una volta effettuata la pezzatura formare i panetti con il metodo della pirlatura e lasciare puntare l’impasto altri 20 min. sul piano; con un tarocco dividere il panetto a metà e cercare di allungare le due parti facendole rotolare sul piano di lavoro ottenendo due salami. Uno andrà posizionato ad “U” per formare le ali e l’altro posizionato sopra incrociandolo in modo da formare il corpo della colomba. Ricoprire gli stampi con pellicola e posizionare a lievitare a una temperatura di 26/28° fino a quando l’impasto avrà ricoperto tutti gli spazi e sarà arrivato all’altezza di poco più della metà del pirottino.
  • Ora con l’aiuto di una sach a poche posizionare uno strato di glassa in maniera omogenea sulla superficie della colomba, cospargere con le mandorle grezze e granella di zucchero e infine una bella spolverata di zucchero a velo.
  • Infornare a 160° per circa 50/55 min. Misurare con un termometro a sonda la cottura:
    la nostra colomba sarà cotta quando avrà raggiunto al suo cuore i 94°. 
  • Appena cotta infilzare con gli appositi ferri e capovolgerla subito, lasciarla capovolta almeno 12 ore!!! Trascorse le 12 ore possiamo girarla e confezionarla.

Note

La Colomba va gustata almeno dopo 5 giorni dalla sua realizzazione, in questo modo avrà assorbito appieno tutti i profumi e gli aromi.
Per conservala più a lungo si consiglia di vaporizzare nella busta, prima di mettere la colomba, alcool puro (quello che si usa per i liquori). Con questo accorgimento si conserverà fino a 30 giorni, sempre che ci arrivi ai 30 giorni!!!

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