Come creare il nostro Lievito Madre

Come creare il nostro Lievito Madre

 

La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre lievito madre…, è un impasto di  farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria e dall’ambiente, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Tali microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro, in presenza di sostanze nutritive quali: acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti, di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.

* La pasta madre infatti è un “essere vivente” frutto soprattutto dell’ambiente in cui vive e anche se fatta con gli stessi ingredienti avrà caratteristiche diverse da casa a casa *

Come creare il nostro lievito

La Pasta Madre, anche detta lievito madre, nasce o da una fermentazione spontanea di un impasto di farina e acqua, oppure da una fermentazione naturale di un impasto di acqua farina e di un composto che funge da “starter”, cioè una sostanza zuccherina dotata di una carica batterica tipica che favorisce il processo di fermentazione dell’impasto dandogli una “partenza”. Tipici starter sono la polpa di un frutto, il miele, lo yogurt o il mosto d’uva. Io preferisco partire da una buona farina integrale biologica macinata a pietra che ha un suo carico di batteri e lieviti oltre che un alto indice enzimatico; caratteristiche che aiutano il processo di fermentazione senza l’aggiunta di uno starter zuccherino

 Procedimento:

  • 20 gr di farina integrale o di grani antichi (preferibile se la trovate macinata a pietra)
  • 10 gr di acqua minerale (solo per il primo impasto)

Se non si dovesse trovare una buona farina integrale possiamo optare per questa modalità:

  • 20 gr farina 0 
  • 10 gr acqua minerale (solo per il primo impasto)
  • una punta di cucchiaino di miele

Come si procede:

 Impastare acqua e farina fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Mettere il panetto così ottenuto in un contenitore alto e stretto con il coperchio, poggiato ma non avvitato, e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni.                                             

   (Impasto di acqua e farina)

Primavera ed estate sono i periodi ideali per iniziare a creare la nostra pm, in quanto le temperature favoriscono una rapida fermentazione.

Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe aver cominciato a fermentare ed avere un profumo acido di lievito (ACIDO MA NON SGRADEVOLE) e si dovrebbero cominciare a vedere i primi segni di fermentazione.

  (impasto dopo 48 ore)

E’ il momento di rinfrescare l’impasto: prendere i 30 gr dell’impasto ed aggiungervi 30 gr di farina integrale e 15 gr di acqua (corrispondenti al 50% del peso della farina) a temperatura ambiente; in questo periodo la miscela si caricherà dei batteri contenuti nella farina e di quelli aerei che circolano in casa cominciando a definire la sua colonia.

Impastare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare per 24 ore. Fare rinfreschi quotidiani partendo sempre da 30g di lievito (prendere solo il cuore, la parte esterna va scartata) per un tot di 5 giorni.

  (dopo 5 giorni l’attività del Lievito comincia ad essere evidente)

Al 5° rinfresco mettere il barattolo a una temperatura di 28° e controllare in quanto tempo raddoppia.

Quando il lievito così creato cresce e raddoppia in 3/4 ore a una temperatura di 28°, è pronto per essere rinfrescato con la farina con cui lo manterremo in futuro (il mio consiglio è di usare una buona farina 0 per mantenerlo neutro), ma non è pronto per panificare in quanto la carica batterica formatasi all’interno dell’impasto deve ancora stabilizzarsi. Una pasta madre giovane è infatti naturalmente più acida, ma debole come potere lievitante. 

(il lievito raddoppia in 4 ore a una temperatura di 28°)

A questo punto possiamo decidere se mantenerlo in forma solida oppure trasformarlo in Licoli.

Li.Co.Li (LIevito in Coltura Liquida)

 se optiamo per il licoli basterà cominciare a rinfrescare con un rapporto 1:1:1 cioè, 1 parte di lievito, 1 parte di farina, 1 parte di acqua.

Prenderò quindi 30gr di lievito e lo scioglierò in 30gr di acqua (aiutandosi con una forchetta) e infine aggiungerò 30gr di farina. Per una settimana procederò con rinfreschi giornalieri partendo sempre da 30gr di lievito. Passato questo tempo il nostro Licoli è ormai stabilizzato e possiamo cominciare a panificare e mantenerlo in frigo rinfrescandolo ogni 5/6 giorni.

PM solida

Fare dei rinfreschi giornalieri per una settimana (sempre partendo da 30g di lievito) mantenendola a temperatura ambiente; dopodiché, verificato che il suo raddoppio avviene entro le 4 ore, si può cominciare a mantenerla in frigo e rinfrescare ogni 5 giorni. 

Ed eccolo qui, il mio lievito è nato ed è pronto per panificare, ma ha bisogno ancora di crescere per essere bello forte. Il mio l’ho chiamato “Igor” e voi come chiamerete il vostro?

Sia che useremo il Li.co.li. o la PM solida per panificare, le modalità di rinfresco prima di impastare sono le stesse:

– prendo il lievito dal frigo e lascio acclimatare a t.a.

– rinfresco

– prelevo la quantità che mi occorre per impastare e lascio raddoppiare al caldo a 28°, e la userò al suo raddoppio

– la parte rimanente (madre), dopo averla rinfrescata attendo 1 ora a t.a. e poi ripongo di nuovo nel frigo fino al prossimo rinfresco.

Tiziana Gabrielli

2 risposte

  1. Antonello Tolomeo ha detto:

    Ciao,
    Ho usato 50 gr di farina SARAGOLLA per iniziare..
    Va bene se conservo il composto appena preparato nel forno spento con un velo al posto del coperchio?

    Grazie, Antonello.

    • wp_8169467 ha detto:

      Ciao Antonello, si va benissimo la saragolla per iniziare. Scusa il ritardo ma il commento ci è apparso solo ora, in futuro ti consiglio di contattarci alla mail info@ilpaneloportoio.it così le tue richieste di informazioni ci arriveranno prima.

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